Что такое карвинг и где ему научиться?

Дата публикации: 01.08.2016

Карвинг – это художественная резка по овощам и фруктам, используемая поварами для оформления блюд перед подачей на стол. Такая техника позволяет создавать из продуктов питания настоящие произведения искусства, многократно увеличивая привлекательность кулинарных творений.

Слово «карвинг» образовано от английских слов "carving" (резка) и "curve" (кривая, изгиб) и переводится как «резная работа». Этот термин используется не только в кулинарии: так называют резьбу по камню, дереву, льду, а еще стиль катания на лыжах и способ завивки волос. Но в последние годы благодаря популяризации этого поварского ремесла понятие прочно укоренилось в умах как способ украшения кулинарных творений.

Красиво оформленные блюда привлекают внимание посетителей, вызывают восторг и желание сделать заказ. Поэтому фигурная резка активно используется в ресторанах по всему миру.

Об истоках искусства кулинарного карвинга

Художественная резка – дело тонкое, поэтому нет ничего удивительного в том, что родина этого ремесла – Восток. В Таиланде и Японии перед подачей блюд повара издавна украшали их резными элементами.

Популярная легенда гласит, что в древнем тайском государстве Сукхотаи по приказу короля этому искусству обучались все женщины. Монарха настолько очаровало представленное на фестивале творение девушки Нанг в виде плавучей лампы, оформленной цветами и фигуркой птицы, ажурно вырезанными из овощей и фруктов, что он захотел распространить это искусство по всей стране. Позже оно стало популярным в других государствах Востока и всего мира.

Сейчас в Таиланде фигурную резьбу даже преподают в школах. Во многих странах проводятся конкурсы и соревнования по карвингу.

Материалы и инструменты для карвинга

Для художественной резьбы подходят: тыква, огурцы, кабачок, картофель, редис, свекла, болгарский перец, морковь, помидор, лук-порей, яблоко, арбуз, дыня, авокадо, киви, хурма, лимон и апельсин.

Чтобы делать простые фигуры, достаточно иметь хорошо заточенный нож с эластичным лезвием, ножницы и зубочистки, которые применяются для скрепления элементов. Профессионалы, создающие сложные скульптуры, используют специальные инструменты: тайские, граверные и карбовочные ножи, ложки-нуазетки, овощечистки, а также ножи для каннелирования.

Творить из скоропортящихся пищевых продуктов сложно, но чрезвычайно увлекательно. Есть множество секретов, позволяющих облегчить работу. А постичь их можно на курсах карвинга, где опытные мастера делятся своими знаниями, умениями и наблюдениями.

Советы и замечания для новичков карвинга

Заниматься резьбой по овощам и фруктам может каждый желающий, но, по мнению автора книг по карвингу М. Е. Кузнецовой, мастеру желательно обладать хорошим глазомером, усердием и твердой рукой. Она и другие «кулинарные скульпторы» рекомендуют новичкам:

• обеспечить спокойную обстановку и удобное рабочее место с достаточным и равномерным освещением;
• проверить все инструменты на предмет исправности и хорошей заточки;
• расслабиться и успокоиться перед началом работы: нервы – плохой помощник делу;
• выбрать правильные продукты: без изъянов, не зеленые и не переспевшие – с ними тяжело работать;
• быть терпеливым и старательным, чтобы создать творение, которое не останется незамеченным;
• под рукой всегда держать миску с холодной водой, в ней детали дольше сохранят свежесть;
• для продления срока «жизни» элементов из яблок и помидоров перед работой замочить их в воде с соком лимона, а во избежание быстрого потемнения и увядания сбрызнуть соком и после обработки;
• необязательно вырезать фигуры непосредственно перед подачей, многие детали можно хранить охлажденными несколько дней.

Для каждого конкретного фрукта или овоща существуют свои секреты выбора. Например, морковь нужно подбирать свежую, но без отделяющейся сердцевины, иначе овощ распадется в процессе резки. Кочан капусты должен быть плотным. А помидоры следует брать мясистые и с небольшим количеством семян.

Овладеть мастерством карвинга можно самостоятельно с помощью интернета, но намного интереснее и познавательнее курсы и мастер-классы.